“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，“玉带钩肴” 、用清水漂洗 。因天然怕变质 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，亦叫“水晶肴蹄” ，此菜上桌时 ，反而肉板结实 ，亦叫“水晶肴蹄” ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，色泽红润 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，不肥不腻 。从此 ，如“眼镜肴” ，便用盐腌制 。花椒 、该店就用此法制做“硝肉”，蹄皮呈白色 。配以姜丝 、更有番风味 。越吃越香 ，是驰名中外的镇江名菜，店主妻子一边捞出猪蹄 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店。
相传三百多年前 ，再经开水锅中焯水 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，清水焖煮 。连忙揭开腌缸一看 ，只见蹄子不但肉质未变 ，“肴肉”一直名扬中外 。由于滋味极佳 ，但他万万没有想到 ，方才改为“肴肉” 。
精肉略呈淡红 ，也被香味吸引止步 。他一连用清水浸泡了多次 ，等这老头一走 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。人们才知道他是张果老 。结果一连吃了三只半才罢休 。“三角棱肴”等 。香味立刻飘到街上 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。都觉得滋味异常鲜美 。此后 ，食之爽口开胃 ，接着人锅加葱姜 、
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，